各县市人民政府，州直各部、委、办、局：
《红河州全面推进游客集中区域“明厨亮灶”工作实施方案》经州人民政府同意，现印发给你们，请认真贯彻执行。
2019年11月21日
（此件公开发布）
红河州全面推进游客集中区域“明厨亮灶”工程实施方案
为深入推进“明厨亮灶”、建设后厨可视、可知的“阳光厨房”，有效提升红河州餐饮服务单位服务质量和水平，全面提升红河州旅游“六要素”之首“吃”的品质，根据《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》等法律、法规、规范和《云南省“一部手机游云南”工作领导小组关于印发云南省全面推进游客集中区域“明厨亮灶”工程实施方案的通知》（一机游发〔2019〕3号）、《云南省市场监督管理局关于贯彻落实云南省全面推进游客集中区域“明厨亮灶”工程实施方案的通知》（云市监办发〔2019〕147号）等文件有关要求，制定本方案。
一、工作目标
到2019年年底前，力争全州量化分级B级以上景区、高速公路休息区等游客集中区域餐饮服务单位全部能够通过隔断、透明或视频方式，向消费者全面展示后厨加工、清洗消毒等过程；力争2020年6月底前，配合省市场监督管理局统筹协调，使“云南省网络明厨亮灶”监管平台全面对接“一部手机游云南”，使游客和监管部门对有关餐饮服务单位的食品加工制作等过程能够进行远程查看和实时监控。
二、主要任务
（一）建设“隔断厨房”和“透明厨房”。景区、高速公路休息区等游客集中区域量化分级B级的餐饮服务单位，使用透明玻璃幕墙或者矮墙（柜）隔断建设或改造后厨，并设置参观走廊和窗口，使后厨的布局更加通透、合理，便于打扫、清洗，使消费者能够直观看到餐饮食品粗加工区、烹饪加工区、专间（专用操作区）、清洗消毒区、食品库房等关键区域，以及原料清洗、切配、烹饪、冷食类和生食类食品加工、餐（饮）具清洗消毒等重要环节。此项工作于2020年3月前完成。
（二）建设“视频厨房”。景区、高速公路休息区等游客集中区域量化分级A级的餐饮服务单位食品加工制作场所安装摄像设备，通过视频传输技术（无线或有线）和显示屏，使消费者能够通过在就餐区安装的显示屏全面、清晰、实时地观看到餐饮食品加工制作全过程。鼓励采用高清并具备网络自传存储功能的摄像设备，在就餐场所显著位置安装 40 英寸以上的显示屏。同时，在就餐区显著位置张贴“明厨亮灶、诚信经营”提示语和 12315 投诉举报电话。采用视频方式展示的，视频信息保存不得少于7天。此项工作于2020年3月前完成。
（三）建设“网络厨房”，对接“一部手机游云南”等智慧监管平台。配合省级完成“一部手机游云南”与“云南省网络明厨亮灶”监管平台的全面对接。鼓励重点旅游区域、高速公路休息区A级餐饮服务单位通过“一部手机游云南”等第三方平台，向消费者实时展示后厨餐饮食品加工制作全过程。将重点旅游区域、高速公路休息区量化分级A级餐饮服务单位“明厨亮灶”视频信息接入2019年10月21日起正式运行的“云南省网络明厨亮灶”监管平台，创新监管方式，提高监管效能，实现远程监控、零距离、实时在线监管。此项工作于2020年6月前完成。
三、分工职责
州市场监管局牵头负责全州推进重点旅游区域餐饮服务单位“明厨亮灶”工作的统筹协调和督促检查工作，配合省市场监督管理局统筹协调2019年10月21日运行的“云南省网络明厨亮灶”监管平台与“一部手机游云南”等平台进行对接的工作。州交通运输局牵头负责上报高速公路沿线服务区餐饮服务单位具体户数和量化分级等具体数据，推动高速公路沿线服务区餐饮服务单位“明厨亮灶”工作。州文化和旅游局牵头负责上报红河州景区划分具体情况，上报景区内餐饮服务单位具体户数、量化分级和旅游接待单位评定等具体数据，推动全州 A 级以上景区餐饮服务单位“明厨亮灶”工作。各县市人民政府具体负责行政区域内 A 级以上景区、高速公路休息区等游客集中区域推进餐饮服务单位“明厨亮灶”工作的组织领导，摸清行政区域内游客集中区域底数，制定切实有效的工作方案，确定全面实施“明厨亮灶”工作的范围，会同有关部门和单位组织实施“明厨亮灶”工程。
四、保障措施
（一）全面提升游客集中区域餐饮服务单位的食品安全诚信意识。各县市要通过加强食品安全宣传，加强监督管理等有效管理机制，督促引导游客集中区域餐饮服务经营者全面提升诚信守法经营意识、严格按《餐饮服务食品安全操作规范》加工制作食品，进一步提升餐饮服务单位的服务水平和接待能力，提升游客用餐满意度和食品安全保障水平。
（二）结合许可，引导实施。各县市市场监管部门要把实施“明厨亮灶”建设工作与食品经营许可工作相结合，要与餐饮服务单位签订“明厨亮灶”等食品安全承诺书，对新开办的餐饮服务单位，要提前介入指导，督促其优化场所布局，达到“明厨亮灶”的要求；对换证的餐饮服务单位，要本着分级分类、因地制宜的原则，根据餐饮服务单位的业态、经济实力、厨房位置及布局等，提出“明厨亮灶”改造意见，引导其利用换证改造时机进行“明厨亮灶”建设。
（三）强化餐饮服务单位量化分级管理。各县市市场监管部门要将餐饮服务单位“明厨亮灶”作为量化分级动态评定的重点内容，对景区内餐饮服务单位进行动态等级评定，坚持标准，严格评审。确保景区内持证餐饮服务单位量化分级率达 100%。旅游景区必须是量化分级在 B 级以上的餐饮单位才能接待团队游客；高速公路休息区餐饮服务单位的量化分级应达到 B 级以上。
（四）全面加强日常监管。各县市市场监管部门要加大游客集中区域的餐饮单位食品安全日常监督检查力度，严格依法查处无证无照经营等违法违规行为；督促游客集中区域餐饮服务经营者诚信守法经营、严格按《餐饮服务食品安全操作规范》加工制作食品，严格落实索证索票、进货查验、物料储存、加工制作、清洗消毒等餐饮服务食品安全管理制度要求，做到食品加工制作重点区域可视、关键环节可知、风险点位可控。
四、工作要求
（一）加强组织领导、压实责任。各县市有关部门要高度重视游客集中区域 “明厨亮灶”工作，切实加强领导，周密部署，压实责任，主要领导亲自抓，负主责，形成统一部署、层层落实的良好局面。
（二）细化措施，注重实效。各县市有关部门要结合实际细化工作措施，调动有关餐饮服务单位的积极性和主动性，按时按质完成目标任务，推进“明厨亮灶”工作与创文创卫、旅游景区A 级评定相结合，与各类行业协会自律相结合。把推进“明厨亮灶”工作寓于创文创卫工作中，将游客集中区域“明厨亮灶”工作纳入全国文明城市创建工作范畴。未按期实现餐饮服务单位“明厨亮灶”全覆盖的旅游景区，不得评为 A 级旅游景区，或给予降低级别。在餐饮服务行业协会会员单位中率先倡导开展“明厨亮灶”工作，推动游客集中区域餐饮服务单位“明厨亮灶”工作深入开展。
（三）强化督促，严格标准。各县市有关部门要严格按照《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》（国市监食监二〔2018〕32号）深入推进重点旅游区域“明厨亮灶”工作，州市场监管局要加强对各县市“明厨亮灶”工作的督促指导，确保有序推进。
（四）协同推进，营造氛围。充分发挥各级行业协会、社会团体、新闻媒体的优势和作用，强化行业自律、群众参与、舆论宣传，协同推进“明厨亮灶”工作，营造良好的社会共治氛围。
各县市人民政府、县市有关部门应于每月5日前报送工作进展情况，2019年12月31日前和2020年6月30日前分别将游客集中区域餐饮服务单位“明厨亮灶”工作总结报州市场监管局，由州市场监管局梳理汇总后报州人民政府。
附件：1. 云南省餐饮服务单位“明厨亮灶”建设标准（试行）
2. 云南省餐饮服务单位“明厨亮灶”考评标准
3. 云南省餐饮服务“明厨亮灶”工作进展情况统计表
4. 云南省网络“明厨亮灶”平台操作手册—监管平台
5. 云南省网络“明厨亮灶”平台操作手册—商户端
6. 云南省网络“明厨亮灶”平台操作手册—公众端
7. 云南省网络“明厨亮灶”平台接入技术标准
解读《红河州全面推进游客集中区域“明厨亮灶”工程实施方案的通知》
一、出台背景
为解决食品安全监管难和食品安全如何监管的问题，督促餐饮服务提供者加强食品安全管理，诚信守法经营，规范公开加工过程，推动餐饮服务食品安全社会共治，根据《中华人民共和国食品安全法》第四十二条：“国家建立食品安全全程追溯制度。食品生产经营者应当依照本法的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。国家鼓励食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。”的规定，根据国家市场监管总局制定的《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》（国市监食监二〔2018〕32号）、《云南省食品药品监督管理局关于印发云南省餐饮服务“明厨亮灶”建设工作实施方案的通知》（云食药监餐〔2016〕17号）和《云南省全面推进游客集中区域“明厨亮灶”工程实施方案的通知》（一机游〔2019〕3号）要求，红河州结合实际，制定了《红河州全面推进游客集中区域“明厨亮灶”工程实施方案》，鼓励餐饮服务提供者实施明厨亮灶，要求餐饮服务提供者采用透明、视频等方式，向社会公众展示餐饮服务相关过程，实现从事后监督到事中、事前监督的转变，及早发现问题，解决问题，构筑餐饮服务食品安全的新防线。
二、目标任务
有效提升红河州餐饮服务单位服务质量和水平，全面提升红河州旅游“六要素”之首“吃”的品质，全州要深入推进“明厨亮灶”，建设后厨可视、可知的“阳光厨房”，实现保障公众饮食安全的目标。
三、主要内容
明确了景区、高速公路休息区等游客集中区域餐饮服务单位可采取“隔断”“透明”“视频”“网络”四种“明厨亮灶”方式展示后厨操作情况，使游客和监管部门对餐饮服务单位的食品加工制作等过程能够进行远程查看和实时监控，做到吃得放心。
（一）涉及范围：红河州量化分级B级以上景区、高速公路休息区等游客集中区域餐饮服务单位全部能够通过隔断、透明或视频方式，向消费者全面展示后厨加工、清洗消毒等过程，并配合云南省市场监督管理局统筹协调，使“云南省网络明厨亮灶”监管平台全面对接“一部手机游云南”，使游客和监管部门对有关餐饮服务单位的食品加工制作等过程能够进行远程查看和实时监控。
（二）执行标准：原《云南省食品药品监督管理局关于印发云南省餐饮服务“明厨亮灶”建设工作实施方案的通知》（云食药监餐〔2016〕17号）附件1：云南省餐饮服务单位“明厨亮灶”建设标准（试行）。
（三）注意事项：一是要切实加强领导，周密部署，压实责任，主要领导亲自抓，负主责，形成统一部署、层层落实的良好局面。二是要推进“明厨亮灶”工作与创文创卫、旅游景区A级评定相结合，与各类行业协会自律相结合。把推进“明厨亮灶”工作寓于创文创卫工作中，将游客集中区域“明厨亮灶”工作纳入全国文明城市创建工作范畴。三是要充分发挥各级行业协会、社会团体、新闻媒体的优势和作用，强化行业自律、群众参与、舆论宣传，协同推进“明厨亮灶”工作，营造良好的社会共治氛围。
四、关键词诠释
（一）“明厨亮灶”：是指餐饮服务单位采用隔断矮墙、透明玻璃幕墙、视频显示、网络展示等方式，将餐饮食品的加工制作过程公开展现给消费者，主动接受公众监督。
（二）“透明厨房”：是指餐饮服务单位使用透明玻璃幕墙，设置参观走廊及窗口，使消费者能够直接观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。
（三）“隔断厨房”：是指使用隔断矮墙（柜）将操作间与就餐间隔开，使消费者能够直接观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。
（四）“视频厨房”：是指餐饮服务单位在食品加工制作场所安装摄像设备，通过视频传输技术（无线或有线）和显示屏，使消费者在就餐场所观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。
（五）“网络厨房”：是指通过应用物联网、云计算、大数据等新技术构建“互联网+明厨亮灶”新模式。全省通过“云南省网络明厨亮灶”监管平台，利用手机客户端实时显示餐饮服务单位餐饮食品加工制作全过程的厨房展现形式。同时，可以通过网络将视频传输到“云南省网络明厨亮灶”监管平台，供监管人员及公众用户查看。
五、惠民利民举措
（一）通过实施餐饮服务食品安全“明厨亮灶”，使消费者能够直接观看到餐饮食品加工制作过程，建立了“监管部门监管、经营者自律、社会监督”的长效监管机制，进一步规范了餐饮服务行为，落实了餐饮服务单位的主体责任，最终达到流向可追踪、质量可追溯、责任可追究的目标，实现了从事后监督到事中、事前监督的转变，及早发现问题，解决问题，构筑餐饮服务食品安全的新防线。
（二）景区、高速公路休息区等游客集中区域餐饮服务单位全部能够通过隔断、透明或视频方式，向消费者全面展示后厨加工、清洗消毒等过程，通过“云南省网络明厨亮灶”监管平台全面对接“一部手机游云南”，使来红河州旅游的游客和监管部门对有关餐饮服务单位的食品加工制作等过程能够利用手机进行远程查看和实时监控，能更好展示红河州餐饮服务水平，使游客能更好选择就餐场所，做到“玩得开心、吃得放心”。
