为了严格规范蛋制品生产许可，加强蛋制品质量安全监管，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品生产许可管理办法》（市场监管总局令第 24号）等法律法规，市场监管总局组织制定了《蛋制品生产许可审查细则（2025 版）》，现予发布，自2026年1月1日起施行。

市场监管总局

2025年9月18日

蛋制品生产许可审查细则

（2025版）

第一章 总 则

第一条 为了加强蛋制品生产许可审查工作，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品生产许可管理办法》及相关食品安全国家标准等规定，制定《蛋制品生产许可审查细则》（以下简称《细则》）。

第二条 《细则》适用于蛋制品生产许可审查工作，应结合《食品生产许可审查通则》使用。

第三条 《细则》所称蛋制品，是指以鲜禽蛋为主要原料，经相关工艺加工制成的产品。蛋制品生产许可类别编号1901，品种明细包括：再制蛋、干蛋制品、液蛋制品、冰蛋制品、热凝固蛋制品和其他蛋制品（具体品种）。

（一）再制蛋，是指以鲜禽蛋为主要原料，添加或不添加辅料，保持蛋的基本物理形态，脱壳或不脱壳，剖开或不剖开，经预处理、腌制、卤制、煮制、烘烤、熏制等工艺加工制成的蛋制品，包括：卤蛋、皮蛋、咸蛋、咸蛋黄、茶香蛋（茶蛋）、糟（醉）蛋、醋蛋、水煮蛋、溏心蛋、烤蛋、其他。

（二）干蛋制品，是指以鲜禽蛋为主要原料，添加或不添加辅料，经预处理、去壳、过滤、冷却、均质、杀菌、脱糖、干燥、过筛等工艺制成的蛋制品，包括：全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉、蛋白片、皮蛋粉（粒）、其他。

（三）液蛋制品，是指以鲜禽蛋为主要原料，添加或不添加辅料，经预处理、去壳、搅拌过滤、冷却、均质、杀菌等工艺制成的蛋制品，包括：全蛋液、蛋黄液、蛋白液、其他。

（四）冰蛋制品，是指以鲜禽蛋为主要原料，添加或不添加辅料，经预处理、去壳、搅拌过滤、冷却、均质、杀菌、冷冻等工艺制成的蛋制品，包括：冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白、其他。

（五）热凝固蛋制品，是指以鲜禽蛋为主要原料，添加或不添加辅料，改变蛋的基本物理形态，经预处理、去壳、配料、混合、过滤、灌装、加热等工艺制成的蛋制品，包括：蛋肠、蛋干、蛋羹、蛋豆腐、蛋布丁、蛋黄酪、其他。

（六）其他蛋制品，是指以鲜禽蛋为主要原料，添加或不添加辅料，经一定工艺制成的与上述五类产品不同的蛋制品。

上述定义仅列举具有代表性的工艺，可根据实际情况优化调整。允许以鲜禽蛋或蛋制品为主要原料，添加或不添加辅料，经相应加工工艺生产蛋制品。

第四条 《细则》中引用的文件、标准应采用最新版本（包括标准修改单）。

第二章 生产场所

第五条 企业应根据产品特点及工艺要求设置相应的生产场所。常规生产场所见表1。

表1 蛋制品常规生产场所

第六条 厂房的结构和设计应能保证蛋制品加工过程的有序进行，并提供适合的温湿度条件，不应在露天环境下进行生产加工。

第七条 厂房和车间应合理设计，建造和规划与生产相适应的相关设施和设备，以防止微生物孳生及污染，特别是应防止沙门氏菌的污染，接收及贮存原料的区域应与终产品的加工及包装区域分隔；用于贮存、生产或者处理可食产品的区域应与用于处理不可食物质的区域明确分隔。

第八条 生产车间应按生产工艺、卫生控制要求有序合理布局，根据生产流程、操作需要和清洁度要求进行分离或分隔，避免交叉污染。厂房和车间原则上划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区，不同洁净级别的作业区域之间应设置有效的分隔。蛋制品生产作业区划分要求见表2。

表2 蛋制品生产作业区划分

第九条 人员、原料、包装材料、废弃物、设备等进出清洁作业区和准清洁作业区应有合理的防止交叉污染的限制和控制措施设置相互分隔的人流通道物流通道以及废弃物通道。

第三章 设备设施

第十条 企业应具有与生产产品品种、数量相适应的生产设备设施，性能与精度应满足生产要求，便于操作、清洁、维护蛋制品常见生产设备设施详见表3。

表3 常规生产设备设施

第十二条 供水设施应能根据需要供应足够的冰水、冷水、热水等，所供水应符合《生活饮用水卫生标准》（GB 5749）的规定，供应加工用水及冰的管道或容器应避免污染，应使用完全独立的管道供应辅助用水（如冷却水）并标识（如使用不同颜色），辅助用水管道与加工用水管道不能有交叉连接或发生虹吸。

第十三条 设备设施、工器具的设计应考虑蛋制品安全和污染风险，便于进行彻底的清洗消毒。

第十四条 用于生产含有去壳工艺蛋制品的机器或容器的设计应能除去蛋壳等异物。

第十五条 准清洁作业区、清洁作业区应分别设有单独的更衣室。不同清洁作业区应按需分别设置人员洗手、消毒、干手等设备设施。

第十六条 应按照产品执行标准及检验管理制度中规定的检验项目进行检验。自行开展相关检验的企业应配备满足原料、半成品、成品检验所需的检验设备设施，并确保检验设备设施的性能、精度满足检验要求。检验设备设施的数量应与企业生产能力相适应常规检验项目及常用检验设备设施见表4。

表4 蛋制品常规检验项目及主要检验设备设施

第十七条 采用快速检测方法的，应配备相应的检验设备和试剂耗材等。

第四章 设备布局和工艺流程

第十八条 应具备合理的生产设备布局和工艺流程，避免交叉污染。蛋制品常规生产工艺流程见表5。

表5 蛋制品生产常规工艺流程

第十九条 应明确产品在《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）“食品分类系统”的最小分类号。按照GB2760以及国务院卫生行政部门相关公告的要求使用食品添加剂。

第二十条 鼓励通过危害分析方法明确生产过程中食品安全关键控制环节，制定产品配方、工艺规程等工艺文件，并设立相应的控制措施。

第二十一条 蛋制品生产的分选、清洗、配料、包装、杀菌、异物探测、冷冻等工序应符合相应要求。

（一）分选。加工前应对鲜蛋进行检查，挑选出破壳、损壳、裂纹等不良蛋。

（二）清洗。应按要求对鲜蛋进行清洁，选择合格的清洁剂和消毒剂供应商，控制清洁剂和消毒剂安全风险，并制定清洗消毒程序，按程序文件要求对鲜蛋进行清洁、消毒。

（三）配料。配料应用校准好的设备称量各种食品原料，并专人复核，同时监控配料中食品添加剂的使用量，严格按照GB2760的相关规定执行。

（四）包装内包装材料应在产品包装前经过适当的方式杀菌。采用真空包装的，包装时应对真空包装机的参数进行监控确保其不偏离限值，并对真空包装机进行清洁，清洁频率每班至少1次，同时应加强真空包装机的维护保养。应对真空软包装封口进行监控，确保封口平整，无漏气。

（五）杀菌。应按照规定的操作规程对需要杀菌产品进行杀菌，并监控、记录杀菌设备的温度、压力、杀菌时间等关键参数。

采用巴氏杀菌的使用被验证的杀菌公式对液蛋进行巴氏杀菌，加热温度、时间组合应足以杀灭沙门氏菌，或者使用其他被验证并可得到相同效果的处理方法。不同产品的巴氏杀菌需要不同的时间-温度组合，应至少每3个月对杀菌机处理的产品进行微生物检验，验证杀菌效果。一旦原料、机器设备、环境条件等发生变化，也应对杀菌机处理的产品进行微生物检验，验证杀菌效果。巴氏杀菌结束时，如不立即进行下一步加工，所有的液蛋产品应立即冷却到7℃以下暂存。巴氏杀菌后的产品应采取控制措施防止其受到污染。

（六）异物探测应在每次使用异物探测设备前对其进行检查，确保其有效运行。

（七）冷冻。需要冷冻的蛋制品，冷冻后产品中心温度应在-18℃以下。

第二十二条 再制蛋料液管理、脱壳、腌制、卤制等工序应符合相应要求。

（一）料液管理。对于反复使用的料液，应在每次使用前对相关指标进行检测，确保其符合料液指标要求。

（二）脱壳。脱壳机脱壳后应对未脱壳干净的蛋采取合适的措施（如手工脱壳），确保脱壳后的蛋表面无蛋壳。脱壳后的蛋若不能立即加工，应将其贮存在10℃以下，并在12h内进行下一步加工处理。

（三）腌制、卤制。应按规定工艺文件要求进行操作，在腌制过程中进行破壳检查，控制腌制、卤制温度和时间。

第二十三条 干蛋制品（粉状产品）喷粉、蛋粉热室处理等工序应符合相应要求。

（一）喷粉。应确保蛋粉水分含量在合适的范围内，喷粉时应控制进出气口温度，检测每批次蛋粉的水分含量。

（二）蛋粉热室处理。应监控热处理室和蛋粉中心温度。

第二十四条 液蛋制品打蛋、过滤和收集、暂存等工序应符合相应要求。

（一）打蛋。应使用人工或机械逐个破壳，不应使用挤压破壳法进行打蛋，以避免微生物污染和异物污染。

（二）过滤和收集。应使用适当的过滤器、离心机或其他合适的设备过滤液蛋。应选择合适的滤网孔径，并制定控制措施以确保滤网的完好和清洁，应至少每班1次检查、清洗滤网，必要时，对滤网进行更换。清洗时应严格按照相关要求进行，清洗后应进行效果验证，确保后续产品不会受到污染。

（三）暂存。蛋液暂存温度应不高于7℃，并在24h内进行下一步处理，确保微生物不会生长繁殖。

第二十五条 冰蛋制品在蛋液内包装（灌装）后应迅速冷冻，应监控、记录并及时调节冷冻或速冻设施设备温度。

第二十六条 热凝固蛋制品加热时应按规定的工艺要求进行操作，监控加热温度和时间。

第五章 人员管理

第二十七条 应依法配备食品安全管理人员和食品安全专业技术人员食品安全专业技术人员应与岗位要求相适应，人员数量应满足企业生产、检验等需求。企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员应符合《食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定》。

第二十八条 企业应建立培训制度，制定培训计划，培训的内容应与岗位相适应。与食品安全相关岗位的人员应定期培训和考核，不具备能力的不得上岗。

第二十九条 负责清洁消毒的人员应接受良好培训，能够正确使用清洁消毒工/器具及相关试剂，保证清洁和消毒作业的效果满足生产要求。

第三十条 应对食品加工人员开展班前健康检查，并形成记录，防止法律法规规定的有碍食品安全疾病的人员接触直接入口食品。

第六章 管理制度

第三十一条 建立并执行采购管理及进货查验记录制度。企业应规定食品原料、食品添加剂和食品相关产品的验收标准，定期对主要原料供应商进行评价、考核，确定合格供应商名单。

应规定食品原料、食品添加剂、食品相关产品供应商的选择、审核、评估程序，对供应商采用的流程和安全措施进行评估，必要时应对供应商进行现场评审或对流程进行监控。

第三十二条 建立并执行生产过程控制制度在关键环节所在区域，配备相关的文件如操作规程、记录表等。生产过程中原料管理（如领料、投料、余料管理等）、生产关键环节（如生产工序、设备、贮存、包装等）的控制措施实施记录，应与企业制定的工艺文件要求一致，食品加工人员工作期间如佩戴手套，应洗手、消毒后戴手套，且手套需经表面消毒后方可接触食品（一次性无菌手套不需要消毒）。用于加工产品的手套应干净、卫生，保持良好状况，手套的材料应是非渗透性的。

第三十三条 建立并执行检验管理及出厂检验记录制度。应包括原料检验、过程检验、出厂检验及产品留样的方式及要求过程检验包括但不限于对半成品质量、安全指标的监测。应按照食品安全标准对所生产的产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售，出厂检验项目、检验频次、检验方法等检验要求应综合考虑产品特性、工艺特点、生产过程控制、食品安全标准执行标准等因素确定。

（一）自行检验。自行检验的企业应具备与所检项目适应的检验室和检验能力。使用快速检测方法及设备的，应定期与国家标准规定的检验方法进行比对或验证，保证检测结果准确。当快速检测方法检测结果显示异常时，应使用国家标准规定的检验方法进行验证。

（二）委托检验。不能自行检验的，可委托具有检验资质的第三方检验机构进行检验，并妥善保存检验报告。

（三）产品留样。应建立产品留样制度，及时保留样品。产品留样设施应满足产品贮存条件要求。

（一）运输器具。运输食品、食品添加剂、食品相关产品的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免食品、食品添加剂、食品相关产品受到污染。用于运输液体蛋制品的容器应由安全可靠的材料制成，其设计应为一次性用品或便于清洗和充分排水且不应用于其他用途。装运需要冷藏或冷冻贮存蛋制品的车辆，在装运货物前应提前预冷至需要的温度。

（二）运输过程控制要求。运输过程中应采取合适的控制措施保证原料包装的完整性和原料蛋的完好性，并将运输时间控制在合理的范围之内运输过程中的车厢温度应符合产品规定的贮存温度要求，其中液蛋制品产品温度应控制在0—4℃，需要冷冻的蛋制品产品中心温度控制在-18℃以下。应在运输车厢内放置温控装置，并定期校准维护。

第三十五条 建立并执行食品安全追溯管理体系。如实记录原料采购与验收、生产加工、产品检验、出厂销售等全过程信息，实现产品有效追溯。企业应合理设定产品批次，建立批生产记录，如实记录投料的原料名称、投料数量、产品批号、投料日期等信息。

第三十六条 建立并执行食品安全自查制度。应建立完善符合实际的《食品安全风险管控清单》，确定风险点、管控措施、管控频次和责任人员，对蛋制品生产安全状况进行自查评价。根据执行中存在的问题动态调整《食品安全风险管控清单》。

第三十七条 建立并执行不合格品管理及不安全食品召回制度。企业应明确对在验收和生产过程中发现的不合格原料、半成品和成品进行标识、贮存和处置措施，不合格品应与合格品分开放置并明显标记。如实、完整记录不合格品保存和处理情况企业应对召回的食品采取补救、无害化处置、销毁等措施，如实记录召回和处置情况，并向所在地县级市场监管部门报告。

第三十八条 建立并执行食品安全事故处置方案。应规定食品安全事故处置措施及向事故发生地县级市场监督管理部门和卫生行政部门报告的要求。

第三十九条 其他制度

（一）建立并执行仓储管理制度。包括原料、包装材料仓库管理制度和成品仓库管理制度

1.原料、包装材料仓储管理。贮存期间应按照不同原料和包装材料的特点分区存放，并建立标识，标明产品名称、数量、来源等相关信息。原料和包装材料的贮存应有专人管理，贮存在适宜的温湿度条件下，至少每月清理1次变质或超过保质期的原料和包装材料。

2.成品仓储管理。应根据蛋制品特点设置仓库温湿度要求，按照标识分类存放，并标明相关产品生产日期、规格、数量等，应监控仓库的温湿度，保证产品贮存在适宜的温湿度条件下。不得将食品与有毒、有害或有异味的物品一同贮存。

（二）建立并执行废弃物存放和清除制度。应规定蛋壳、不合格蛋及其他废弃物清除频次。蛋壳、不合格蛋等废弃物应定期通过合适的容器、传送带或者水槽清除，至少应在每天工作结束时清除1次，每天至少应从厂房移走废弃物1次。用于贮存废弃物的容器和装置清空后应立即进行清洁，放置废弃物容器的区域也应定期进行清洁，至少每天1次

（三）设备校准管理。用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记录仪、计时器等，应定期校准、维护

（四）制定加工过程中微生物监控计划根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序。应特别注意对沙门氏菌的监控，可按照《食品安全国家标准 蛋与蛋制品生产卫生规范》（GB 21710）附录A《蛋与蛋制品加工过程中沙门氏菌监控程序指南》，结合生产工艺及产品特点制定沙门氏菌监控计划，并实施有效监控，当监控结果表明有偏离时，应采取适当的纠偏措施

第七章 试制产品检验

第四十条 企业应按所申报蛋制品的品种、生产工艺和执行标准，提供同一品种、同一批次的试制产品检验合格报告，企业应对检验报告真实性负责。

第四十一条 检验项目应符合相应的食品安全标准及产品明示的执行标准，包括国家标准、行业标准、地方标准、团体标准、企业标准等及国务院卫生行政部门的相关公告的要求蛋制品生产涉及的主要标准参见附件2，蛋制品涉及的检验项目与方法参见附件3。

第八章 附 则

第四十二条 《细则》由国家市场监督管理总局负责解释。

第四十三条 《细则》自 2026年1月1日起施行，原《蛋制品生产许可证审查细则（2006 版）》同时废止。

附件：

1-1. 再制蛋生产设备设施和工艺流程

1-2. 干蛋制品生产设备设施和工艺流程

1-3. 液蛋制品生产设备设施和工艺流程

1-4. 冰蛋制品生产设备设施和工艺流程

1-5. 热凝固蛋制品生产设备设施和工艺流程

2. 蛋制品生产涉及的主要标准

3. 蛋制品涉及的检验项目与方法

附件1-1

再制蛋生产设备设施和工艺流程

注：以上为示例，仅供参考

附件1-2

干蛋制品生产设备设施和工艺流程

注：以上为示例，仅供参考

附件1-3

液蛋制品生产设备设施和工艺流程

注：以上为示例，仅供参考。

附件1-4

冰蛋制品生产设备设施和工艺流程

注：以上为示例，仅供参考

附件1-5

热凝固蛋制品生产设备设施和工艺流程

注：以上为示例，仅供参考

附件2

蛋制品生产涉及的主要标准

本表为蛋制品生产涉及的主要标准，仅供参考

附件3

蛋制品涉及的检验项目与方法

本表参照《食品安全国家标准蛋与蛋制品》（GB 2749）汇总，仅供参考